Paylaştığımız makale, patlamış mısırın patlama mekanizmasını açıklayan bir çalışmadır. Patlamış mısırın dış kabuğu (perikarp), bir basınç kabı görevi görür ve iç basınç yükseldiğinde patlama gerçekleşir. Çalışmada, patlama sıcaklığının yaklaşık 177°C olduğu ve bu sıcaklığın mısır tanesinin içinde yaklaşık 135 psi’lik bir basınca denk geldiği belirtilmiştir. Patlamadan hemen önce, mısırdaki su aşırı ısınır ve perikarp yırtıldığında buharlaşarak çekirdeğin genişlemesine neden olur.

Çalışma ayrıca patlamış mısırın hacminin, perikarpın ilk yırtılma anından sonra büyük ölçüde azaldığını ve sonraki yırtılmaların bu kadar etkili olmadığını ortaya koymuştur. Bu durum, patlamanın yalnızca perikarpın tamamen sağlam olduğu durumlarda gerçekleştiğini ve aksi takdirde sadece sınırlı bir genişlemenin olduğunu gösterir.

Patlamış mısırın endosperm kısmında iki farklı yapı vardır: saydam ve opak endosperm. Saydam endospermde nişasta granülleri sıkı bir şekilde paketlenmiştir ve patlama sırasında bu granüller genişleyerek ince bir film haline gelir. Opak endospermde ise büyük boşluklar oluşur ve nişasta granülleri genişlemeden kalır.

Çalışmada ayrıca sıcaklık ve nemin patlama üzerindeki etkileri incelenmiştir. 176-177°C’nin altındaki sıcaklıklarda patlayan mısır oranının önemli ölçüde düştüğü gözlemlenmiştir. Nem oranı düşük olduğunda, yeterince genişleme olmazken, nem oranı yüksek olduğunda ise perikarpın erken yırtılması nedeniyle genişleme yetersiz kalmaktadır.

Özetle, patlamış mısırın kalitesi, perikarpın sağlam kalmasına, uygun sıcaklığa ve optimum nem oranına bağlıdır. Patlama sırasında oluşan buhar basıncı, patlamanın ana tetikleyicisidir.

Kaynak:
Hoseney, R. C., Zeleznak, K., & Abdel‐Rahman, A. A. (1983). Mechanism of popcorn popping. Journal of Cereal Science, 1(1), 43-52. https://doi.org/10.1016/s0733-5210(83)80007-1